本格フランスパンレッスンは、ハードパンを中心にフランスパンの製法をいろんな組み合わせで取り入れたものが特徴です。ルヴァンリキッドやルヴァンデュールを使う本格的なフランスパンを習ってみたい人のコースです。
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【1月のレッスンパン】 抹茶フランス |
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抹茶ブランド最高峰 宇治抹茶の吉祥を使った、和風のフランスパンです。吉祥を使うことで抹茶の発色が良く、パン生地に苦味が残らない味わいになります。宇治抹茶と相性の良い大納言小豆をトッピング。
利用酵母:ルヴァンリキッド
発酵方法:低温長時間発酵 |
【2月のレッスンパン】 全粒粉のハードトースト |
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ハードトーストはフランスパン用小麦を使った小麦の味を感じてもらうための山型パンです。
より味わいを出すために全粒粉を配合しています。レーズン種から作ったルヴァンリキッドでポーリッシュ種を作り、山型に焼き上げます。
利用酵母:ルヴァンリキッド
発酵方法:ポーリッシュ |
【3月のレッスンパン】 パン・ド・セーグル |
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セーグルつまりライ麦粉を使ったパンです。フランスではライ麦粉の分量によりライ麦粉の比率60%以上をパン・ド・セーグル、小麦粉とライ麦粉50%ずつをパン・ド・メティユ、40%以下をパン・オ・セーグルと呼び分けています。食事に非常に合うパンなので覚えておいて損は無いです。パーティ等のおもてなしにどうぞ!
利用酵母:ルヴァンデュール
発酵方法:低温長時間発酵 |
【4月のレッスンパン】 パン・オ・フレイズ |
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苺を使ったフランスパンです。苺の果肉を贅沢に生地に練り込み、さらにセミドライの苺とホワイトチョコレートを入れて成形します。
パン生地を作るときにも仕掛けがあり、苺をベースに作った自家製天然酵母が使われていて非常に風味豊かなフランスパンです。
苺の香りが食欲を誘います。発泡性ワインやシェーブルチーズが合うでしょう。この時期限定のスペシャルメニューです。
利用酵母:苺のルヴァンリキッド
発酵方法:低温長時間発酵
利用技術:バシナージュ |
【5月のレッスンパン】 バゲット・トラディション・スール・ルヴァンリキッド |
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本格的なバゲットに挑戦してみましょう。オートリーズという手法を使って小麦の味が楽しめるバゲットを作っていきます。使用する小麦粉もバゲットに合う香りが高いものを使います。
利用酵母:ルヴァンリキッド
発酵方法:低温長時間発酵
利用技術:オートリーズ |
【6月のレッスンパン】 本格カンパーニュ |
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自家製ルヴァンリキッドを沢山使った本格的なカンパーニュを作ってみましょう。カンパーニュは食事に非常に合うパンです。またルヴァンデュールを沢山使うことで日持ちもするパンになります。今回は少し変わった成形を試してみます。
利用酵母:ルヴァンデュール
発酵方法:低温長時間発酵 |
【7月のレッスンパン】 パン・オ・ノワゼット・ミエル・エ・レザン |
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ライ麦粉とハチミツをアクセントにした高加水の生地がベースとなっています。
ヘーゼルナッツとカレンツという小さめのレーズンが入っている素朴な田舎風味のフランスパンです。
高加水生地の作り方のポイントをお教えします。
利用酵母:ルヴァンリキッド
発酵方法:低温長時間発酵 |
【8月はお休みです】 |
【9月のレッスンパン】 パン・ア・ラ・シャティーニュ |
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9月といえば栗の時期ですね。
このパンは栗の粉を入れることで栗の風味が残るフランスパンに仕上げています。また、生地にはルヴァンデュールという発酵力に優れた生地種を使用し、リキュールで香り付けした栗のコンポートを入れることで良いアクセントになっています。バゲット成形してクープを入れて仕上げをします。
フランス産の栗のコンポートを入れたパンで単独で食べても料理やワインと一緒にいただいても美味しいパンです。
利用酵母:ルヴァンデュール
発酵方法:低温長時間発酵 |
【10月のレッスンパン】 パン・オ・マロン・エ・アズキ |
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パン生地に入れるものとしては珍しい小豆の全粒紛、フランスパン用小麦粉を使い、フィリングには栗の甘露煮と大納言鹿の子を入れています。
和と洋のマリアージュが織り成す和菓子のようなフランスパンです。
利用酵母:ルヴァンデュール
発酵方法:低温長時間発酵 |
【11月のレッスンパン】 パン・デピス・オ・ポワール |
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フランスのアルザス地方のパン・デピスからインスピレーションされたフランスパンです。リキュールに漬けたセミドライの洋ナシが中に入っています。キャトルエピスと呼ばれる4種類の香辛料(シナモン、ジンジャーやナツメグ)を使っています。
香辛料の香りとポワールの組み合わせは女性に人気です。
利用酵母:ルヴァンデュール
発酵方法:低温長時間発酵 |
【12月のレッスンパン】 パン・エポートル |
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エポートルとは古代小麦のフランス名称で最近のオーガニックブームにも後押しされフランス国内のパン屋さんでも使っているブーランジェリーが増えてきているトレンドのパンです。
現在の小麦の原種と言われる穀物で品種改良などの人工的な手が殆んど加わってないため、栄養価に優れ、また現在の小麦とは組織が違うため小麦アレルギーを発症し難いとも言われています。
外皮が硬いので農薬を使わずとも生育できるためフランスでも好んで使われています。
このエポートル小麦を使ったパンの特徴は焼きあがるとノワゼット(ヘーゼルナッツ)のような良い香りがします。
利用酵母:ルヴァンデュール
発酵方法:低温長時間発酵 |