バゲットワークショップ・レベル2の概要 |
このレッスンでは、フランス産、国産、北米産のフランスパン用小麦粉を使用してバゲットトラディションを作ります。
小麦粉の産地が違うことで製造方法や出来上がった味や風味が異なります。それぞれの小麦粉でどんな製法が適していて、また風味のどのような特長があるかを深く理解していただきます。 |
フランス産小麦粉 |
フランス産の小麦の特徴は、ミネラルが多い土地で育つので小麦の風味が高いことです。しかしながらタンパク質の量が低くミキシング時間を長くとる必要があります。またオートリーズを積極的に行い水和させる必要があります。
※生地の仕込、持ち帰りがあります。 |
国産小麦粉 |
国産小麦の特徴はタンパク質があまり多くなく若干風味に乏しいところです。また出来上がったパンはもちもちとした食感になります。また単一品種は少なく、複数種類の小麦をブレンドすることが多いです。
※生地の仕込、持ち帰りがあります。 |
北米産小麦粉 |
北米産の小麦の特徴は、風味が高いのにタンパク質が多いので水分が多く入るフランスパンが作れることです。硬質系赤色冬小麦(ハードレッドウィンター種)の品種を使うことが多いです。
※生地の仕込、持ち帰りがあります。 |