ブーランジェリー&パティスリー

パン屋さんはフランス語でブーランジェリー、お菓子屋さんはパティスリーと言います。

どちらも兼ねているお店がフランスでは多く見かけます。日本でも最近は多いですね。

僕は、ハードパン、クロワッサン、ヴィエノワ、ブリオッシュなどのブーランジェリーの品目以外にタルトやマカロンなどの焼き菓子、そしてショコラトリーの範囲でもあるチョコレートなど幅広く作っています。
おそらく店舗や教室でここまで広くカバーしているところはあまり無いと思います。昔から懇意にしている岐阜県大垣のワイクニエダの国枝シェフと初めて会った時にそういうスタイルが似てるねぇなんて言ってたものです。

なので皆さんにもハードパンだけでなくて色んなものに触れて欲しいと思います。絶対にその方が技術の幅が広がり応用が効いてきます。

特に最近はパンだけどお菓子の技術で段取り良く組み立てをしていくものがすごく増えています。パリでもセドリック・グロレがそういう面では最先端をいってますね。

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