寒い冬の時期や夏の時期になると過去にルヴァンのレッスンを受講された生徒さんからの問い合わせが多くなります。

夏であれば３時間発酵させたが２時間くらいで倍になったし、今は酸味が多いんですが？　とか
冬であれば全然酸味がなく、元気も無いです　とかです。

酵母は生き物であることをまず理解すべきです。

なので本の聞きかじりやマニュアルにそったメンテナンスは通じないことも多くなります。

夏であれば常に暑いので酵母の活性化、乳酸菌の活性化が凄いので、冷房のある室内で氷水を使って種を継ぐなどの工夫が必要です。
また、冬であれば、その逆になるので冬眠しかけてるような酵母を常に元気でいさせるためにはお湯で種を継ぐ、発酵は３０度くらいの発酵器に長めに入れて上げるなどの工夫が必要です。

人間のタイミングで推し量ってはいけません。何度も言いますが生き物であることを前提に対処すればおのずと対処方法は見えてきます。