方向性の違い

たまにパン教室の先生のブログや家庭内ベーカーの人のブログを見ることがあるのですが、ちょっと違うんじゃない?って思うことがあります。
例えばバゲットなら気泡ボコボコが全てだと思っていたり、クープがメリっとめくれてるのが絶対だと思ってたり。
でも、サンドイッチ用にバゲット作るなら気泡ボコボコは中身がこぼれちゃうし、食べにくいよね?パンが主張した味だとサンドイッチの具材い合わせにくいよね?って思います。僕ならポーリッシュのバゲットにして気泡は細かく、かつポーリッシュ法なら軽い感じのフランスパンに仕上げた方が作る人たちや食べる人たちに寄り添ってるんじゃないかと思います。
あと、加水の多いバゲットトラディションに複数クープを無理やり入れて蒸気抜けしていないパンとかも最悪ですよね。それならストレートクープで蒸気抜けよくした方が美味しいよね?

クロワッサンでも内層ばかりにこだわり過ぎるのも考えもの。イーストメインで作れば内層は安定するけど、無理やりルヴァン入れて乳酸で内層が荒れて綺麗な層にならないのにそこに固執しちゃったりね。クロワッサンにルヴァンは味に奥行きが出るけどグルテンが弱くなることを考慮しないとダメです。だとしたら強力粉を多くしてグルテンを強化してあげたり、そんな工夫も欲しいところ。

カヌレでも発射させないことばかりに気が行って、薄力粉にコーンスターチ入れたりね。たしかにさらさらになるから発射しないだろうけど食感がダメだよね。卵黄よりも卵白が多かったりするのも違うと思います。発射よりも食感や味にもっと気を使った方がいいのでは?と思うこと多々。

こういうところは国民性なのかな?ミクロにばかり目が行って全体を俯瞰して見れていない。もっと味や風味、食感に気を使った方がいいと思うことが多々あります。教室と販売をやり始めてからそういうことをすごく意識して作るようになりました。

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