こんにちは、Mariage de Levainのレッスン案内メールです。
2023年5月の対面レッスンをアナウンスさせていただきます。
5月分のレッスン予約は3月6日20時から予約可能になります。
※開催まで１ヶ月未満のレッスンで参加者が１名もいないレッスンは、他のレッスンに変更させていただく場合がございますので予めご了承ください。
【お知らせ】
新型コロナウィルス感染蔓延状況に対する当教室の対応を書きましたので必ずご一読ください。
・当教室で教えているレッスン内容およびパンの一覧はこちらをご覧ください。
https://mariage-de-levain.com/menu/
【基本のフランスパンレッスン】
3月の予約カレンダー
4月の予約カレンダー
⇒ドゥミ・バゲット・トラディション
開催日：2023年3月18日
フランスパンでバゲットといえばその代表格といっても過言ではありません。
伝統的製法に基づいて、ルヴァンリキッドを加え、長時間低温発酵させた風味豊かなバゲットを家庭用オーブンを使って焼いてみましょう。
初心者の方にもクープがパッカリ開いた、かっこいいバゲットが簡単に焼けるいくつかのコツをお教えします。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
イメージ写真
⇒基本のカンパーニュ
開催日：2022年4月2日 14:30-18:00
このカンパーニュはルヴァンリキッドをたくさん使うことで日持ちがする味わい深いパンになっています。
シャンピニオン型、タバティエール型、クッペ状に成型します。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
イメージ写真
【本格フランスパンレッスン(午前)】
3月の予約カレンダー
4月の予約カレンダー
5月の予約カレンダー
⇒パン・ミルティーユ
開催日：3月28日 10:00-13:30
ミルティーユとはブルーベリーのフランス語読みです。
ブルーベリー果肉とブルーベリー・ピューレを使ったフルーツの香りがするほのかな甘みのハード系のフランスパンです。
利用酵母：ルヴァンデュール、発酵方法：低温長時間発酵
⇒パン・ジェノヴァ
開催日：4月25日 10:00-13:30
クリームチーズにジェノベーゼペーストを入れたクリームをフランスパン生地の中に入れて成形します。
ジェノヴァペーストの塩味とクリームチーズのコクが合うフランスパンです。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
⇒パン・ド・セーグル
開催日：5月30日 10:00-13:30
セーグルつまりライ麦粉を使ったパンです。
フランスではライ麦粉の分量によりライ麦粉の比率60％以上をパン・ド・セーグル、小麦粉とライ麦粉50％ずつをパン・ド・メティユ、40％以下をパン・オ・セーグルと呼び分けています。
食事に非常に合うパンなので覚えておいて損は無いです。パーティ等のおもてなしにどうぞ！
利用酵母：ルヴァンデュール、発酵方法：低温長時間発酵
【こだわりフランスパンレッスン】
こだわりフランスパンレッスンは、家庭製パンをもう一段階進歩させる美味しさへの取り組みを行ったパンのレッスンです。
こうしたらもっと美味しくなるという製法、材料等を積極的に取り入れたレッスンとなっています。
パンの発酵には乳酸発酵、酢酸発酵が不可欠と言われていますがそれらをすべて生かすことを目的にした生地作り徹しています。
5月の予約カレンダー
⇒パン・ペイザン
開催日：5月30日 14:30-18:00
農夫のパンと言われているパン・ペイザン。パン・ド・ロデブが南フランスのパンとするとこのパンは一般的な高加水パンと言えるかもしれません。フランスパン用小麦粉以外に全粒粉も配合して香ばしさをアップさせています。
通常、高加水のパンはミキサーを使って加水を行いますが、このレッスンでは手ゴネで水を多く入れていく方法を学びます。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
【パンと惣菜のマリアージュ】
このレッスンでは、パンのための惣菜をレッスン時間で調理し、その惣菜にマッチするパンを焼いて仕上げます。
仕上げ方はその惣菜に合うハードパン、ヴィエノワズリー、パンドゥミなど様々です。惣菜が主役でパンはそれを生かすための２次的な位置づけとしてパンと惣菜のマリアージュを楽しむものです。
講師が作ったものは皆さまで試食し、生徒さんが作ったものはお持ち帰りいただきます。
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4月の予約カレンダー
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⇒パン・ソシソン
開催日：3月28日 14:30-18:00
ソシソンとはソーセージのフランス語読みです。
粒マスタードとルヴァンリキッドが入ったフランスパン生地でチョリソソーセージを包んで焼いたフランスパンです。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
⇒本格ハンバーガー
開催日：4月25日 14:30-18:00
パン屋が本気を出したバンズとパテにこだわった本格的なハンバーガーを作ります。
利用酵母：パートフェルメンテ、発酵方法：低温長時間発酵
※このレッスンでの生地の持ち帰りはありません。
⇒白ゴマのチャバタとジャガイモのピュレ
開催日：5月20日 14:30-18:00
じゃがいもにフロマージュブランを加えたピュレを作り、摺った白ごまを加えたチャバタで挟んだサンドウィッチを作ります。
ピュレは、様々なバリエーションで惣菜パンの世界を広げてくれます。
※このレッスンでの生地の持ち帰りはありません。
【パティスリーフランセーズ】
パティスリーフランセーズではフランスの焼き菓子がテーマとなっており、季節のフルーツを使ったタルト、マカロン、ショコラを使ったこだわりのヴィエノワズリーなどを教えています。
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⇒クレームアナナス
開催日：3月11日 14:30-18:00
細長く伸ばして捻れ模様を作ったクロワッサン生地にカスタードクリームとセミドライのパイナップル果肉を
乗せて焼くフィユテ（デニッシュ）です。仕上げにナパージュした後にココナッツパウダーを振りかけます。
⇒タルト・プラリネ・リヨネーズ
開催日：4月22日 14:30-18:00
リヨンの名物であるプラリネ・ローズを使ったタルトです。
フランス、リヨン産のピンクプラリネを使い、サクサクした食感が特徴です。
プラリネの色鮮やかさと、深い味わいがあるタルトです。
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⇒カヌレ・ド・ボルドー
開催日：5月27日 14:30-18:00
ボルドーの修道院で作られていたお菓子です。ワインの澱を取り除くために卵白を使用しますが、余った卵黄の使い道に困ったときに考案されたと言われています。
このレッスンでは1日以上かけて作ったアパレイユを使い、蜜蝋を塗った型に入れて焼く本格的な方法をお教えします。
おかげさまで、このレッスンでカヌレに目覚めた方続出、また、店頭販売でこのカヌレの味を忘れられないという方
試食のカヌレを食べた方からぜひとも早く教えて欲しいというお声かけをたくさん頂戴しました。
本場のカヌレの味を再現するレッスン！ ぜひご参加ください。
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【クロワッサン特訓ブートキャンプ】
3月の予約カレンダー
開催日：2023年3月29日 10:00-18:00 ※3/26 → 3/29に変更になりました
色々なクロワッサンのレッスンに参加される方が多いと思います。
しかし、折り込み生地をきちんと教えてくれる教室は少ないか、
もしくは技術がある方でも時間的制約により工程を省略してしまう教室は少なくありません。
このレッスンでは、8時間（休憩時間含み）という長時間の中で２種類のデトランプを
使って２通りの折り方を伝授します。
どちらも日本では珍しい折り込みの仕方で初心者でも素早く簡単に綺麗に折り込めます。
折り込んだ生地で作るパンもクロワッサン、パンオショコラ、バイカラークロワッサンと
バリエーション豊富なパンを１回のレッスンで学べるお得なレッスン設定となっています。
他のパン教室の先生やパン屋さんを開いている方でこのレッスン受講後に飛躍的な上達をしている人続出です！
（昼食を取る時間がほとんどないため食事を用意しています）
【クロワッサン特訓ブートキャンプ・アドバンス】
2月の予約カレンダー
開催日：2022年2月19日 10:00-18:00
クロワッサンブートキャンプレッスンでは数多くの生徒さん、パン屋さん、教室の先生が参加していただいています。
その中でも、インスタグラム等で多く出ている宝石のような赤いバイカラーのクロワッサンやクロスラミネーションと呼ばれる新しい折り込み方法を習ってみたい人が多くなってきました。
よって、クロワッサン特訓ブートキャンプ・アドバンスという、もう一歩先を行く、折り込みのレッスンを別途用意することにしました。
一つ目：赤い宝石のような色のバイカラークロワッサンを作ります。中心部にはパートドフリュイという酸味のあるフランボワーズピューレで作るゼリー状のものを作って焼き込みます。
二つ目：クロスラミネーションという手法を使い、カスタードクリームとチョコチップを入れた新しいタイプの折り込みです。
※昼食を取る時間がほとんどないため食事を用意しています。
※※予約は、クロワッサン特訓ブートキャンプを受講されている方に限らせていただきます。
【自家製ルヴァン種作成ノウハウ（基本編）】
3月の予約カレンダー https://mariage-de-levain.com/reserve-calendar/?ym=2023-3#levain
開催日：2023年3月25日 15:00-17:30
マリアージュ・ドゥ・ルヴァンでは、フランススタイルのルヴァン種を使ったパン作りをしています。
このルヴァン種からルヴァンリキッド（液状天然酵母）やルヴァン・デュール（生地状天然酵母)を作り、
それらを利用したフランスパンの製法を教えています。
このレッスンでは、本教室でも使用しているこのルヴァン種を作るためにはどうしたらいいのか詳しく説明を行います。
レッスン内容目次
・工業用イーストと天然酵母の違い
・天然酵母を作るにはどのような果物が使えるのか
・一年を通してルヴァン種作成に利用できる果実とその作成方法（解説写真付）
・日々のメンテナンス方法（種継ぎの方法）
・継続してメンテナンスできない場合、長期保存するにはどうしたらいいか
テイスティング実験として、ルヴァンリキッドを入れたフランスパンと
入れていないフランスパンを実際にその場で食べていただきどのような風味になるのかを感じてとっていただきます。
受講特典としてマリアージュ・ドゥ・ルヴァンで使用しているルヴァンリキッド（液状のルヴァン種）を
持ち帰っていただき、ご自分で用意した種継ぎ用の小麦粉を使って維持管理することができますので、
受講後、ご自分でルヴァン種を作らなくてもご利用いただけます。
【自家製ルヴァン種作成ノウハウ（応用編）】
5月の予約カレンダー
開催日：5月13日 15:00-18:00
このレッスンは基本編の続編レッスンとなっています。
ルヴァンリキッドとルヴァンデュールそれぞれの種継ぎ方法やフランスパンへの適用方法をより詳しく説明します。
・ルヴァンリキッドを使うタイミングと利用方法
・ルヴァンデュールを使うタイミングと利用方法
・ルヴァンリキッドに合うフランスパンのレシピとは？
・ルヴァンデュールに合うフランスパンのレシピとは？
ルヴァンリキッドを入れたフランスパンとルヴァンデュールを入れたフランスパンをその場で作っていただき、味を比べます。
ポーリッシュ法や中種法など他の方法との違い、どのようなパンに合うのかなど詳しく説明を行います。
これにより、作りたいフランスパンの種類によって、使用する発酵種の種類を変えることができるようになり、自分が目指すスタイルのフランスパンが作れるようになります。
また、ルヴァン種以外の発酵種であるパネトーネ種や麹種、ヨーグルト種などの作り方、特徴などを詳しく解説していきます。
【お知らせ】
★既に定員に達しているレッスンをキャンセル待ちしたい方はお問い合わせからメールをお送りください。
★席が空き次第メールにてご連絡させていただきます。