こんにちは、Mariage de Levainのレッスン案内メールです。
2023年6月の対面レッスンをアナウンスさせていただきます。
6月分のレッスン予約は4月5日20時から予約可能になります。
※開催まで１ヶ月未満のレッスンで参加者が１名もいないレッスンは、他のレッスンに変更させていただく場合がございますので予めご了承ください。
【お知らせ】
マスク着用に関する当教室の対応についてもご一読ください。
・当教室で教えているレッスン内容およびパンの一覧はこちらをご覧ください。
https://mariage-de-levain.com/menu/
【基本のフランスパンレッスン】
4月の予約カレンダー
⇒基本のカンパーニュ
開催日：2023年4月29日 14:30-18:00
このカンパーニュはルヴァンリキッドをたくさん使うことで日持ちがする味わい深いパンになっています。
シャンピニオン型、タバティエール型、クッペ状に成型します。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
イメージ写真
【本格フランスパンレッスン(午前)】
4月の予約カレンダー
5月の予約カレンダー
6月の予約カレンダー
⇒パン・ジェノヴァ
開催日：4月25日 10:00-13:30
クリームチーズにジェノベーゼペーストを入れたクリームをフランスパン生地の中に入れて成形します。
ジェノヴァペーストの塩味とクリームチーズのコクが合うフランスパンです。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
⇒パン・ド・セーグル
開催日：5月30日 10:00-13:30
セーグルつまりライ麦粉を使ったパンです。
フランスではライ麦粉の分量によりライ麦粉の比率60％以上をパン・ド・セーグル、小麦粉とライ麦粉50％ずつをパン・ド・メティユ、40％以下をパン・オ・セーグルと呼び分けています。
食事に非常に合うパンなので覚えておいて損は無いです。パーティ等のおもてなしにどうぞ！
利用酵母：ルヴァンデュール、発酵方法：低温長時間発酵
⇒ブリオッシュ・クレームブリュレ
開催日：6月27日 10:00-13:30
ふわふわのブリオッシュ生地の中にクレームブリュレのようなカスタードクリームとカラメルソースを入れたクリームパンのフランス版みたいなフランスパンです。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
【本格フランスパンレッスン(午後)】
4月の予約カレンダー
6月の予約カレンダー
⇒パン・オ・トマト
開催日：4月22日 14:30-18:00
イタリア産ドライトマトとトマトジュースだけを水分として使ったフランスパンです。
オリーブオイル、黒オリーブ、ハーブを使ってイタリアのパンをイメージしてみました。
食事パンとして最適な一品です。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法:低温長時間発酵
⇒ブール・ドゥ・シャンピニオン・フロマージュ
開催日：4月29日 14:30-18:00
シャンピニオンとはキノコという意味のフランス語です。
このフランスパンは、半分以上ルヴァンデュールを入れて発酵させた旨味のあるパン生地にソテーしたキノコ、
ダイスチーズを入れて焼き上げています。食事パンとして、小腹空いたときなどに万能なフランスパンです。
利用酵母：ルヴァンデュール、発酵方法：低温長時間発酵
⇒３種のバゲット・ヴィエノワ
開催日：6月17日 14:30-18:00
牛乳を沢山使ったふわふわのヴィエノワです。甘いパンの基礎とも言われています。
フランスでは朝食に切れ目を入れてチーズや生ハムなどを挟んでいただきます。このレッスンでは何も入れないナチュール、チョコチップ入り、胡桃入りの３種類のヴィエノワを作ります。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法:低温長時間発酵
⇒パンドゥミ・シャンパーニュ
開催日：6月24日 14:30-18:00
フランス、シャンパーニュ地方の黄色い小麦粉と北海道のキタノカオリ、バゲット用小麦を使った山形食パンを作ります。
いわゆるハードトーストです。ルヴァンを微量に使い、低温長時間発酵を行い仕上げたパンドゥミです。
小麦の味と香りが前面に出ているハード好きな人達に送る食パンです。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
【こだわりフランスパンレッスン】
こだわりフランスパンレッスンは、家庭製パンをもう一段階進歩させる美味しさへの取り組みを行ったパンのレッスンです。
こうしたらもっと美味しくなるという製法、材料等を積極的に取り入れたレッスンとなっています。
パンの発酵には乳酸発酵、酢酸発酵が不可欠と言われていますがそれらをすべて生かすことを目的にした生地作り徹しています。
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⇒パン・ペイザン
開催日：5月30日 14:30-18:00
農夫のパンと言われているパン・ペイザン。パン・ド・ロデブが南フランスのパンとするとこのパンは一般的な高加水パンと言えるかもしれません。フランスパン用小麦粉以外に全粒粉も配合して香ばしさをアップさせています。
通常、高加水のパンはミキサーを使って加水を行いますが、このレッスンでは手ゴネで水を多く入れていく方法を学びます。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
⇒超熟成パンドゥミ・フリュイ
開催日：6月27日 14:30-18:00
販売でも人気の超熟成シリーズに食パンがラインナップに加わりました。2種の酵母を連続でかけ継いで作っています。
中にはカレンツレーズン、オレンジピール、レモンピールなどドライフルーツが沢山入っています。
２種の酵母を駆使してどのように作り上げていくのか是非体験して欲しいレッスンです。
※ハード系を意識してるためバター等の油脂類は使用していません。
利用酵母：レーズン酵母、ヨーグルト酵母、発酵方法：常温発酵
【パンと惣菜のマリアージュ】
このレッスンでは、パンのための惣菜をレッスン時間で調理し、その惣菜にマッチするパンを焼いて仕上げます。
仕上げ方はその惣菜に合うハードパン、ヴィエノワズリー、パンドゥミなど様々です。惣菜が主役でパンはそれを生かすための２次的な位置づけとしてパンと惣菜のマリアージュを楽しむものです。
講師が作ったものは皆さまで試食し、生徒さんが作ったものはお持ち帰りいただきます。
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6月の予約カレンダー
⇒本格ハンバーガー
開催日：4月25日 14:30-18:00
パン屋が本気を出したバンズとパテにこだわった本格的なハンバーガーを作ります。
利用酵母：パートフェルメンテ、発酵方法：低温長時間発酵
※このレッスンでの生地の持ち帰りはありません。
⇒白ゴマのチャバタとジャガイモのピュレ
開催日：5月20日 14:30-18:00
じゃがいもにフロマージュブランを加えたピュレを作り、摺った白ごまを加えたチャバタで挟んだサンドウィッチを作ります。
ピュレは、様々なバリエーションで惣菜パンの世界を広げてくれます。
※このレッスンでの生地の持ち帰りはありません。
⇒豚肉の低温調理のカスクート
開催日：6月11日 14:30-18:00
カスクート（cascroute）」とは、フランス語で軽食やお弁当を意味する言葉です。日本のパン屋さんではバゲットを使ったサンドイッチを多く見ますね。
ここでは豚バラ肉を低温調理してそれに合うような小麦粉の味を感じられるフランスパンを焼いてサンドイッチを作ります。
※このレッスンでの生地の持ち帰りはありません。
【パティスリーフランセーズ】
パティスリーフランセーズではフランスの焼き菓子がテーマとなっており、季節のフルーツを使ったタルト、マカロン、ショコラを使ったこだわりのヴィエノワズリーなどを教えています。
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5月の予約カレンダー
⇒タルト・プラリネ・リヨネーズ
開催日：4月22日 14:30-18:00
リヨンの名物であるプラリネ・ローズを使ったタルトです。
フランス、リヨン産のピンクプラリネを使い、サクサクした食感が特徴です。
プラリネの色鮮やかさと、深い味わいがあるタルトです。
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⇒カヌレ・ド・ボルドー
開催日：5月27日 14:30-18:00
ボルドーの修道院で作られていたお菓子です。ワインの澱を取り除くために卵白を使用しますが、余った卵黄の使い道に困ったときに考案されたと言われています。
このレッスンでは1日以上かけて作ったアパレイユを使い、蜜蝋を塗った型に入れて焼く本格的な方法をお教えします。
おかげさまで、このレッスンでカヌレに目覚めた方続出、また、店頭販売でこのカヌレの味を忘れられないという方
試食のカヌレを食べた方からぜひとも早く教えて欲しいというお声かけをたくさん頂戴しました。
本場のカヌレの味を再現するレッスン！ ぜひご参加ください。
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【バゲット特訓ブートキャンプ】
6月の予約カレンダー
開催日：2023年6月18日
このレッスンでは、バゲットトラディション、パートフェルメンテ（老麺）法のバゲットそしてポーリッシュ法のバゲットの３種類を学習します。一口にバゲットといってもフランスには伝統的製法にもとづいたバゲットトラディションとそのような制約の無いバゲットが存在します。今回は下記の３つの製法を使ったバゲットを作っていただき、製法、成形、焼き上げまで行うことでバゲットのことを深く理解していただきます。
・バケットトラディション
伝統的製法を使い、ルヴァンリキッドと低温長時間発酵を使ったバゲットを作ります。前日仕込の生地を使い成形を行った後に自ら生地を仕込んで持ち帰っていただきます。※生地の仕込、持ち帰りがあります。
・パートフェルメンテ法のバケット
パートフェルメンテ（老麺）を使ったバゲットを作ります。香味と短時間法の簡便性を併せ持った、一番多くのベーカリーで採用されている製法です。※生地の仕込がありますが、持ち帰りはございません。
・ポーリッシュ法のバケット
事前に用意したポーリッシュ種を使ってポーリッシュ法によるバゲットの仕込を行います。その後、一次発酵、成形、二次発酵、焼成と一気にやっていただきます。
ポーリッシュ法によるバゲットは軽い食感なのが特徴ですね。※生地の仕込がありますが、持ち帰りはございません。
【自家製ルヴァン種作成ノウハウ（応用編）】
5月の予約カレンダー
開催日：5月13日 15:00-18:00
このレッスンは基本編の続編レッスンとなっています。
ルヴァンリキッドとルヴァンデュールそれぞれの種継ぎ方法やフランスパンへの適用方法をより詳しく説明します。
・ルヴァンリキッドを使うタイミングと利用方法
・ルヴァンデュールを使うタイミングと利用方法
・ルヴァンリキッドに合うフランスパンのレシピとは？
・ルヴァンデュールに合うフランスパンのレシピとは？
ルヴァンリキッドを入れたフランスパンとルヴァンデュールを入れたフランスパンをその場で作っていただき、味を比べます。
ポーリッシュ法や中種法など他の方法との違い、どのようなパンに合うのかなど詳しく説明を行います。
これにより、作りたいフランスパンの種類によって、使用する発酵種の種類を変えることができるようになり、自分が目指すスタイルのフランスパンが作れるようになります。
また、ルヴァン種以外の発酵種であるパネトーネ種や麹種、ヨーグルト種などの作り方、特徴などを詳しく解説していきます。
【お知らせ】
★既に定員に達しているレッスンをキャンセル待ちしたい方はお問い合わせからメールをお送りください。
★席が空き次第メールにてご連絡させていただきます。