2020年12月までのレッスンをアナウンスさせていただきます。
このレッスンの予約は10月1日(木)20時以降に予約可能となります。
一部内容を見直して日程とレッスン内容が先月と変わっているものがあります。
また、オンラインレッスン案内メールは別送させていただいてます。
9月のレッスンから開催場所がプラザノースから専用のアトリエに移転されています。
場所や持ち物等の変更は、こちらのアナウンスをご覧ください。
引き続き、新型コロナウィルスに関する当教室の対応はこちらのリンクをご覧ください。
【基本のフランスパンレッスン】
10月の予約カレンダー
11月の予約カレンダー
12月の予約カレンダー
⇒パン・ポム・ド・テール
開催日：2020年10月21日
スペインで生まれたパンと言われています。
茹でたじゃがいもをすり潰してパン生地に練りこんであるのでモチモチした食感になっています。少し甘めのパンでおやつに最適です。
成形は凝って三つ編みにしていきます。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
説明
⇒プティ・パン・オ・セザム
開催日：2020年11月1日
少量のルヴァンリキッドと香ばしい黒ゴマを入れたプティ・パンを作ります。
ミニバゲット成形したものはクープシンプルとクープダブルを入れてサンドイッチ用に、丸め成形したものは
ダイスチーズを入れてそのままいただける食事パンに仕上げてみました。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
説明
⇒ミニ・バゲット
開催日：2020年12月6日
フランスパンでバゲットといえばその代表格といっても過言ではありません。
伝統的製法に基づいて、ルヴァンリキッドを加え、長時間低温発酵させた風味豊かなバゲットを家庭用オーブンを使って焼いてみましょう。
初心者の方にもクープがパッカリ開いた、かっこいいバゲットが簡単に焼けるいくつかのコツをお教えします。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
説明
【本格フランスパンレッスン(午前)】
10月の予約カレンダー
11月の予約カレンダー
⇒パン・オ・マロン・エ・アズキ
開催日：10月4日
パン生地に入れるものとしては珍しいオーガニック小豆の全粒紛、フランスパン用小麦粉を使い、フィリングには栗のコンポートと大納言鹿の子を入れています。
素材は和なのにしっかりフランスパンになっています。和と洋のマリアージュが織り成す和菓子のような感覚のフランスパンです。
利用酵母：ルヴァンデュール、発酵方法：低温長時間発酵
説明
⇒パン・オ・キャトル・フリュイ
開催日：10月11日
キャトルとはフランス語で４つという意味です。
このパンは、トラディション粉とライ麦粉をベースにした生地に４種類のドライフルーツとナッツ（イチジク、アプリコット、ヘーゼルナッツ、クルミ）がぎっしりと入ったフランスパンです。
パリの「ボー・エ・ミ」など一部のパン屋さんでも売っている生地も具材も美味しいフランス田舎風パンです。
利用酵母：ルヴァンデュール 発酵方法：低温長時間発酵
⇒パン・ドゥ・メティユ・オ・フィグ
開催日：11月3日
小麦粉とライ麦粉を50%ずつ使用したフランスパンをパン・ドゥ・メティユといいます。
フランス産のライ麦粉は酸味が少なくて多く使っても食べやすいフランスパンが作れます。
食事パンとしてお肉に合うレシピとなっており、オーガニックのドライイチジクをリキュールで香り付けしたものが入っています。飾りクープをして仕上げます。
利用酵母：ルヴァンデュール、発酵方法：低温長時間発酵
【本格フランスパンレッスン(午後)】
10月の予約カレンダー
11月の予約カレンダー
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⇒ブリオッシュ・オ・オランジェ
開催日：10月21日
グランマニエで香り付けしたブリオッシュにカットしたオレンジ果肉を飾り焼き込みます。
そして最後にキャラメリゼして表面を軽く焦します。
フレッシュなオレンジとブリオッシュのハーモニーをお楽しみください。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法:低温長時間発酵
説明
⇒パン・デ・ロア
開催日：11月8日
フランスでは年が明けた時にお祝いとして食べています。
北部地方は、パイ生地のガレット・デ・ロアが有名ですが、南部はブリオッシュ生地で作ったパン・デ・ロアを食べることが多いようです。
オレンジ風味のブリオッシュ生地で王冠を模したパンを作り飾り付けをします。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法:低温長時間発酵
⇒パン・オ・トマト
開催日：11月15日
イタリア産ドライトマトとトマトジュースだけを水分として使ったフランスパンです。
オリーブオイルとハーブを使ってイタリアのパンに似た感じを出してみました。
食事パンとして最適な一品です。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法:低温長時間発酵
⇒パン・ドゥ・ミ・セレアル
開催日：12月6日
オリジナルブレンドのシリアル（雑穀）を入れた風味豊かなパン・ドゥ・ミです。
ファソナージュブートキャンプで作っているパンドゥミのルセットを同じなので、あのパンの製法が知りたいという方には必見です。
利用酵母：ルヴァンリキッド
発酵方法：低温長時間発酵
【こだわりフランスパンレッスン】
こだわりフランスパンレッスンは、家庭製パンをもう一段階進歩させる美味しさへの取り組みを行ったパンのレッスンです。
こうしたらもっと美味しくなるという製法、材料等を積極的に取り入れたレッスンとなっています。パンの発酵には乳酸発酵、酢酸発酵が不可欠と言われていますがそれらをすべて生かすことを目的にした生地作り徹しています。
11月の予約カレンダー
12月の予約カレンダー
⇒パン・ドゥミ・スール・ルヴァン・オ・レ
開催日：11月8日
牛乳と小麦粉は昔から相性がいいと言われています。
このパンは牛乳で作ったルヴァンリキッドつまりルヴァン・オ・レを使ったパン・ド・ミを作ります。
昨今、しっとりフワフワな食パンがブームですが、それらを実現するためには
生クリームで脂肪分を多くしたり、糖分を多く加えて保湿させたりしているため
あまり健康的な食事ではありませんね。
ここでは、乳脂肪分や糖分を多く使わなくてもふっくらフワフワのパンができることを
確認いただけるかと思います。
利用酵母：ルヴァン・オ・レ、発酵方法：低温長時間発酵
⇒ベラベッカ
開催日：11月15日
ベラベッカは洋梨のパンという意味で、フランスのアルザス地方に古くから伝わる代表的なクリスマスのお菓子です。
日本ではドイツのシュトーレンの次に流行ると言われていて最新情報に詳しいパンマニアからも注目されています。
ベラベッカをちゃんと教えられる教室もまだ全然無い現状です。
一足早くフランスアルザス地方の伝統的なパンであるベラベッカを作ってみましょう。
説明
⇒パン・オ・ヴァン・プロヴァンス
開催日：12月13日
南仏の赤ワインにこだわって、このワインを水分の代わりに入れてあります。
また赤ワインで作ったルヴァンリキッドを使うことでコクのある生地が特徴のフランスパンです。
※グルナッシュという品種のワインを使うことでフルーティーさが感じられます。
また、風味も赤系果実のクランベリーや黒系果実のイチジクといった香りがするのでドライクランベリー、
ドライフィグの下処理に使い、ローストしたクルミが入ることで食感を楽しむ特徴のあるパンに仕上がっています。
利用酵母：赤ワインのルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
⇒グルテンフリーのフォカッチャ
開催日：12月27日
当教室では初めてのグルテンフリーのパンを作ります。このためにお米ベースのルヴァンリキッドを使用し
しっかりとパンに仕上げていきます。
ドイツやフランスでは都心部を中心としてグルテンフリーは一般的になってきています。
そんなグルテンフリーのパンをどのようにして作るのか少しでもエッセンスを感じていただけたらと思います。
利用酵母：グルテンフリー素材のルヴァンリキッド、発酵方法：ストレート
【パティスリーフランセーズ】
パティスリーフランセーズではフランスの焼き菓子がテーマとなっており、季節のフルーツを使ったタルト、マカロン、ショコラを使ったこだわりのヴィエノワズリーなどを教えています。
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11月の予約カレンダー
12月の予約カレンダー
⇒パン・オ・カカオとチョコスプレッド
開催日：9月27日
カカオを使ったフランスパンとそれにマッチするヘーゼルナッツベースのチョコスプレッドを作ります。どちらも甘さ控えめで大人の味になっています。
説明
⇒ルレ・オ・カシス
開催日：10月4日
来年度から追加されるレシピのこけら落としレッスンです。
ルレとは「巻く」というフランス語で、このパンはカシスカラーのブリオッシュとノーマルのブリオッシュ生地を２層に仕立ててうず巻き状にして焼いたヴィエノワズリーです。
フィリングもカシスピューレを使ったジャムが焼成前から仕込まれてます。さて、どうやって作るのか乞うご期待です。
※このレッスンでの持ち帰り生地はありません。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法:低温長時間発酵
⇒カヌレ・ド・ボルドー
開催日：10月11日、11月3日
来年度から追加されるレシピのこけら落としレッスンです。
ボルドーの修道院で作られていたお菓子です。ワインの澱を取り除くために卵白を使用しますが、
余った卵黄の使い道に困ったときに考案されたと言われています。
このレッスンでは2日かけて作った生地を使い、蜜蝋を塗った型に入れて焼く本格的な方法をお教えします。
※このレッスンでの持ち帰り生地はありません。
説明
⇒モワルー・オ・ショコラ・シトロン
開催日：11月1日
モワルーとは柔らかいという意味です。その名の通り、柔らかい生地のチョコレートケーキです。
中にドロッと溶けたシトロン・コンフィ入りのガナッシュが出てきます。
カフェオレやカプチーノと一緒にいただくと合いますね。
説明
⇒本格パネトーネ
開催日：12月13日
ルヴァンデュールからパネトーネのベース中種生地を２回継ぐ贅沢な製法を
使ったパネトーネのレッスンをいよいよこの教室で開催したいと思います。
クリスマス前に習ってぜひ皆さんの自宅でも再現してみてください。
※このレッスンでの持ち帰り生地はありません。
利用酵母：ルヴァンデュール、発酵方法:低温長時間発酵
⇒ポワールのフリュイとアーモンドガナッシュのボンボンショコラ
開催日：12月27日
この教室では久しぶりの本格的なショコラのレッスン！
ポワール（洋梨）を使ったパートドフリュイとアーモンドのガナッシュを使った２種類の本格的なボンボンショコラを作ります。
カプチーノと併せていただきましょう。
【自家製ルヴァン種作成ノウハウ（基本編）】
11月の予約カレンダー
開催日：2020年11月22日
マリアージュ・ドゥ・ルヴァンでは、フランススタイルのルヴァン種を使ったパン作りをしています。
このルヴァン種からルヴァンリキッド（液状天然酵母）やルヴァン・デュール（生地状天然酵母)を作り、
それらを利用したフランスパンの製法を教えています。
このレッスンでは、本教室でも使用しているこのルヴァン種を作るためにはどうしたらいいのか詳しく説明を行います。
レッスン内容目次
・工業用イーストと天然酵母の違い
・天然酵母を作るにはどのような果物が使えるのか
・一年を通してルヴァン種作成に利用できる果実とその作成方法（解説写真付）
・日々のメンテナンス方法（種継ぎの方法）
・継続してメンテナンスできない場合、長期保存するにはどうしたらいいか
テイスティング実験として、ルヴァンリキッドを入れたフランスパンと
入れていないフランスパンを実際にその場で食べていただきどのような風味になるのかを感じてとっていただきます。
受講特典としてマリアージュ・ドゥ・ルヴァンで使用しているルヴァンリキッド（液状のルヴァン種）を
持ち帰っていただき、ご自分で用意した種継ぎ用の小麦粉を使って維持管理することができますので、
受講後、ご自分でルヴァン種を作らなくてもご利用いただけます。
説明
【自家製ルヴァン種作成ノウハウ（応用編）】
11月の予約カレンダー
開催日：2020年11月22日
このレッスンは基本編の続編レッスンとなっています。
ルヴァンリキッドとルヴァンデュールそれぞれの種継ぎ方法やフランスパンへの適用方法をより詳しく説明します。
・ルヴァンリキッドを使うタイミングと利用方法
・ルヴァンデュールを使うタイミングと利用方法
・ルヴァンリキッドに合うフランスパンのレシピとは？
・ルヴァンデュールに合うフランスパンのレシピとは？
ルヴァンリキッドを入れたフランスパンとルヴァンデュールを入れたフランスパンを
その場で作っていただき、味を比べます。
また、ポーリッシュ法や中種法など他の方法との違い、どのようなパンに合うのかなど詳しく説明を行います。
これにより、作りたいフランスパンの種類によって、使用する発酵種の種類を変えることができる
ようになり、自分が目指すスタイルのフランスパンが作れるようになります。
【クロワッサン特訓ブートキャンプ】
10月の予約カレンダー
11月の予約カレンダー
12月の予約カレンダー
開催日：2020年10月25日、2020年11月29日、2020年12月20日
色々なクロワッサンのレッスンに参加される方が多いと思います。
しかし、折り込み生地をきちんと教えてくれる教室は少ないか、
もしくは技術がある方でも時間的制約により工程を省略してしまう教室は少なくありません。
このレッスンでは、７時間（休憩時間含み）という長時間の中でデトランプを
２種類使って２通りの折り方を伝授します。
どちらも講師開発の新しい折り込みの仕方で初心者でも素早く簡単に綺麗に折り込めます。
折り込んだ生地で作るパンもクロワッサン、パンオショコラ、２色のクロワッサンと
バリエーション豊富なパンを１回のレッスンで学べるお得なレッスン設定となっています。
※講師によるピスタチオもしくはフランボワーズのクロワッサンのデモンストレーションがあります。
もちろんこれらもお持ち帰りいただけます。
他のパン教室の先生やパン屋さんを開いている方でこのレッスン受講後に飛躍的な上達をしている人続出です！
【製パン道具販売のご案内】
当教室で使用している製パン道具および小麦粉の販売についてご案内です。
【お知らせ】
★既に定員に達しているレッスンをキャンセル待ちしたい方はお問い合わせからメールをお送りください。
★席が空き次第メールにてご連絡させていただきます。