2021年3月までのレッスンをアナウンスさせていただきます。
3月分のレッスン予約は12月23日(水)20時以降に予約可能となります。
一部内容を見直して日程とレッスン内容が先月と変わっているものがあります。
また、オンラインレッスン案内メールは別送させていただいてます。
あらためて新型コロナウィルスに対する当教室の設備および対応を書きましたので必ずご一読ください。
https://mariage-de-levain.com/info/info20201127/
当教室で教えているパンの一覧はこちらをご覧ください。
【基本のフランスパンレッスン】
1月の予約カレンダー
2月の予約カレンダー
3月の予約カレンダー
⇒クーロンヌ・デ・パン・オ・グレインズ
開催日：2021年1月9日
ローストアマニやチアシード、ケシの実などが入った健康にもよい、生地の美味しさもわかり、簡単に作れるフランスパンを紹介します。
王冠の形に成形することからクーロンヌの名前が付いています。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
⇒チャバタ・オ・キュリー
開催日：2021年2月6日
基本のフランスパンに新作登場。
チャバタとはスリッパのフランス意味です。
スパイスベースのルヴァンリキッドを使ったカレー風味のチャバタを作ります。
利用酵母：カレー風味のルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
⇒ブリオッシュ・ナンテール・スール・ルヴァンリキッド
開催日：2021年3月6日
基本のフランスパンに新作登場。
基本のブリオッシュを作ります。
坊主のような形のアテットも有名ですが、このナンテールは初心者でも作りやすいブリオッシュになっています。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
【本格フランスパンレッスン(午前)】
2月の予約カレンダー
⇒氷温熟成のパン・カレ
開催日：2月27日
氷温熟成とは主に熟成肉等で使われている製法です。
-2度から-3度くらいの環境にパン生地を置いておくことで不凍液のような物質が分泌され
生地に旨味をのせてくれるます。
パン・カレやヴィエノワに使うことで生地が美味しくなります。
利用酵母：中種、ルヴァンリキッド、発酵方法：氷温熟成発酵
【本格フランスパンレッスン(午後)】
1月の予約カレンダー
2月の予約カレンダー
3月の予約カレンダー
⇒全粒粉のハードトースト
開催日：1月16日
ハードトーストはフランスパン用小麦を使った小麦の味を感じてもらうための山型パンです。
より味わいを出すために全粒粉を配合しています。
レーズン種もしくはルヴァンリキッドでポーリッシュ種を作り、山型に焼き上げます。
利用酵母：レーズン液種 or ルヴァンリキッド、発酵方法：ポーリッシュ
説明
⇒ブリオッシュ・フィユテ
開催日：2月27日
ココアベースのブリオッシュ生地を使った折り込みのフランスパンです。
成形に趣向を凝らして、ハラハラと雪が降ったようなイメージにしています。
クレームパティシエールをフィリングして味と見栄え両方ともに満足できる一品となっています。
※このレッスンでの持ち帰り生地はありません。
説明
⇒３種のバゲット・ヴィエノワ
開催日：3月13日
牛乳を沢山使ったふわふわのヴィエノワです。甘いパンの基礎とも言われています。フランスでは朝食に切れ目を入れてチーズや生ハムなどを挟んでいただきます。このレッスンでは何も入れないナチュール、チョコチップ入り、胡桃入りの３種類のヴィエノワを作ります。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法:低温長時間発酵
説明
【こだわりフランスパンレッスン】
こだわりフランスパンレッスンは、家庭製パンをもう一段階進歩させる美味しさへの取り組みを行ったパンのレッスンです。
こうしたらもっと美味しくなるという製法、材料等を積極的に取り入れたレッスンとなっています。パンの発酵には乳酸発酵、酢酸発酵が不可欠と言われていますがそれらをすべて生かすことを目的にした生地作り徹しています。
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3月の予約カレンダー
⇒パン・ニダベイユ
開催日：1月16日
美味しいフランスパンは極限まで水分を加えて、微量のイーストでゆっくり発酵させると良いと昔からいわれています。
一方、生地を作るときにミキサーでミキシングして加水をした場合、小麦の成分を徐々に壊してしまい風味が損なわれます。
このパンは伝統的な製法に習い、手こねで110%ほど加水を行い、ルヴァンリキッドによる乳酸発酵と低温長時間発酵のバランスを
とったフランスパンとなっています。
蜂の巣のような断面からニダベイユと名づけました。利用技術としてオートリーズやパシナージュも行っていきます。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
⇒ブリオッシュ・クレーム・オ・マロン・エ・カシス
開催日：2月13日
カシスとマロンはフランスのアントルメでは相性の良さで知られています。
このパンも栗粉が入ったブリオッシュ生地の中にカシスのジャムとマロンクリームが入ったパティスリー感覚のフランスパンに仕上がっています。
利用酵母：パートフェルメンテ、発酵方法：低温長時間発酵
⇒パン・オ・フレイズ
開催日：3月13日
苺を使ったセミハードのフランスパンです。苺の果肉を贅沢に生地に練り込み、さらにセミドライの苺とホワイトチョコレートを入れて成形します。
パン生地を作るときにも仕掛けがあり、苺をベースに作った自家製天然酵母が使われていて非常に風味豊かなフランスパンです。
苺の香りが食欲を誘います。発泡性ワインやシェーブルチーズが合うでしょう。苺が販売されている時期限定のスペシャルメニューです。
利用酵母：苺のルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵、利用技術：バシナージュ
説明
【パティスリーフランセーズ】
パティスリーフランセーズではフランスの焼き菓子がテーマとなっており、季節のフルーツを使ったタルト、マカロン、ショコラを使ったこだわりのヴィエノワズリーなどを教えています。
12月の予約カレンダー
1月の予約カレンダー
2月の予約カレンダー
3月の予約カレンダー
⇒本格パネトーネ
開催日：12月27日
人気レッスンの追加です。
ルヴァンデュールを３回継いでからパネトーネのベース中種生地を２回継ぐ贅沢な製法を
使ったパネトーネのレッスンをいよいよこの教室で開催したいと思います。
来年のクリスマス用に習ってぜひ皆さんの自宅でも再現してみてください。
※このレッスンでの持ち帰り生地はありません。
利用酵母：ルヴァンデュール、発酵方法:ストレート
⇒ショソン・オ・ポム
開催日：1月9日
ショソン・オ・ポムとは折り込み生地でリンゴを包んで焼いたフランスのお菓子です。
日本では紅玉を使うパン屋さんが多いですが、やはりプラムリーやグラニースミスなどの青リンゴを使った方がよりフランスっぽい味になります。
パリでは毎年コンクールが開かれて順位が決められています。
意外にもブーランジェリー・パティスリーのお店が上位に入ることが多いです。
⇒クロワッサン・デ・フランボワーズ
開催日：2月6日、2月13日
赤い色のバイカラークロワッサンです。中にはフランボワーズピューレで作った甘酸っぱいパートドフリュイが入っています。
一緒にバローナのバトンショコラが巻かれています。
これから始まる春の季節にぴったりなヴィエノワズリーに仕上がっています。
※お持ち帰りは６から７個です。このレッスンでの持ち帰り生地はありません。
⇒クロワッサン・デ・ポム・ヴェルト
開催日：3月6日
緑色のバイカラークロワッサンになっており、中にはプラムリーという青リンゴから作ったパートドフリュイが巻かれています。
酸味のある青リンゴから作られた手作りの味を堪能していただきたいと思います。
※お持ち帰りは６から７個です。このレッスンでの持ち帰り生地はありません。
【クロワッサン特訓ブートキャンプ】
1月の予約カレンダー
2月の予約カレンダー
3月の予約カレンダー
開催日：2021年1月23日、2021年2月20日、2021年3月27日
色々なクロワッサンのレッスンに参加される方が多いと思います。
しかし、折り込み生地をきちんと教えてくれる教室は少ないか、
もしくは技術がある方でも時間的制約により工程を省略してしまう教室は少なくありません。
このレッスンでは、8時間（休憩時間含み）という長時間の中でデトランプを
２種類使って２通りの折り方を伝授します。
どちらも講師開発の新しい折り込みの仕方で初心者でも素早く簡単に綺麗に折り込めます。
折り込んだ生地で作るパンもクロワッサン、パンオショコラ、２色のクロワッサンと
バリエーション豊富なパンを１回のレッスンで学べるお得なレッスン設定となっています。
※講師によるピスタチオもしくはフランボワーズのバイカラークロワッサンのデモンストレーションがあります。
もちろんこれらもお持ち帰りいただけます。
他のパン教室の先生やパン屋さんを開いている方でこのレッスン受講後に飛躍的な上達をしている人続出です！
【丸めろ！！ ファソナージュ・ブート・キャンプ】
予約カレンダー
開催日：2021年1月30日
ファソナージュ＝成形といいます。 一次発酵が終わったパン生地を成形することは非常に重要な作業の一つです。 この作業で仕込んだパンの運命が決まるといっても過言ではありません。それほど成形は重要なのです。
その中でも丸め成形は一番使用頻度は多いにも関わらず、ちゃんとした丸め成形が出来ている人はあまりいません。
このレッスンでは様々なフランスパンの生地を使って丸め成形をやっていただきます。 きちんと丸め成形を習ってみたい人には有益なレッスンです。レッスン１からレッスン3まで全てこのレッスンで行います。
※このレッスンでは生地作りやレシピの提供はありません。成形したパンは発酵させた後に焼成し、お持ち帰りいただけます。また、持ち帰っていただくパンは、レシピ非公開の特別豪華バージョンです。
レッスン１ ブリオッシュ生地の丸め成形をしていただきます。
※オレンジピール、グランマニエが入っているオレンジ風味のブリオッシュです。
レッスン２ ハード系生地の丸め成形をしていただきます。
※キノコやチーズが沢山入ったライ麦風味のハード系パンです。
レッスン３ パンドゥミ生地の丸め成形していただきます。
※低温長時間発酵で熟成された角食です。
説明
【ザ・クープ！！】
予約カレンダー
開催日：2021年1月30日
皆さん、ハード系のパンにクープを入れるのは何のためだと思いますか？
クープは窯伸びをコントロールするために使います。
切ったところから蒸気が逃げて、そこを中心としてパンが膨らんでいきます。
バゲットもトラディションと普通のバゲットでは入れるクープの種類が異なります。トラディションはストレートクープの方が蒸気を逃がしやすくまた窯伸びがしやすくなります。
綺麗なクープは憧れかも知れませんが、目的と手段をちゃんと理解していないと美味しいフランスパには仕上がりません。
このレッスンではクープを入れやすい生地を使って色々クープの入れ方を学びます。
それぞれ、どのような成形をした時にどういう目的でそのようなクープを入れるのか説明をします。
本来、クープが適正に開くがどうかは生地作り、発酵、成形全てを上手くできていることが条件ですが、
今回はこの中でクープにフォーカスを当ててレッスンさせていただきます。
参加者の皆さんにやっていただくクープの種類：ストレート、ダブル、ソシソン、ポルカ、シェブロン
講師デモによるクープ：ライ麦ベースの硬い生地への飾りクープの実演
参加者特典としてマトファーの本格的クープナイフを１本差し上げます！
説明
【自家製ルヴァン種作成ノウハウ（基本編）】
3月の予約カレンダー
開催日：2021年3月20日
マリアージュ・ドゥ・ルヴァンでは、フランススタイルのルヴァン種を使ったパン作りをしています。
このルヴァン種からルヴァンリキッド（液状天然酵母）やルヴァン・デュール（生地状天然酵母)を作り、
それらを利用したフランスパンの製法を教えています。
このレッスンでは、本教室でも使用しているこのルヴァン種を作るためにはどうしたらいいのか詳しく説明を行います。
レッスン内容目次
・工業用イーストと天然酵母の違い
・天然酵母を作るにはどのような果物が使えるのか
・一年を通してルヴァン種作成に利用できる果実とその作成方法（解説写真付）
・日々のメンテナンス方法（種継ぎの方法）
・継続してメンテナンスできない場合、長期保存するにはどうしたらいいか
テイスティング実験として、ルヴァンリキッドを入れたフランスパンと
入れていないフランスパンを実際にその場で食べていただきどのような風味になるのかを感じてとっていただきます。
受講特典としてマリアージュ・ドゥ・ルヴァンで使用しているルヴァンリキッド（液状のルヴァン種）を
持ち帰っていただき、ご自分で用意した種継ぎ用の小麦粉を使って維持管理することができますので、
受講後、ご自分でルヴァン種を作らなくてもご利用いただけます。
説明：https://mariage-de-levain.com/levain/
【製パン道具販売のご案内】
当教室で使用している製パン道具および小麦粉の販売についてご案内です。
【お知らせ】
★既に定員に達しているレッスンをキャンセル待ちしたい方はお問い合わせからメールをお送りください。
★席が空き次第メールにてご連絡させていただきます。
