2021年7月までのレッスンをアナウンスさせていただきます。
【お知らせ】
新型コロナウィルスに対する当教室の設備および対応を書きましたので必ずご一読ください。
https://mariage-de-levain.com/info/info20201127/
当教室で教えているパンの一覧はこちらをご覧ください。
https://mariage-de-levain.com/menu/
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【基本のフランスパンレッスン】
5月の予約カレンダー
6月の予約カレンダー
7月の予約カレンダー
⇒ドゥミ・バゲット・トラディション
開催日：2021年5月8日
フランスパンでバゲットといえばその代表格といっても過言ではありません。
伝統的製法に基づいて、ルヴァンリキッドを加え、長時間低温発酵させた風味豊かなバゲットを家庭用オーブンを使って焼いてみましょう。
初心者の方にもクープがパッカリ開いた、かっこいいバゲットが簡単に焼けるいくつかのコツをお教えします。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
説明
⇒カンパーニュ
開催日：2021年6月5日
このカンパーニュはルヴァンリキッドをたくさん使うことで日持ちがする味わい深いパンになっています。
シャンピニオン型、タバティエール型、クッペ状に成型します。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
説明
⇒プティ・パン・オ・セザム
開催日：2021年7月3日
少量のルヴァンリキッドと香ばしい黒ゴマを入れたプティ・パンを作ります。
ミニバゲット成形したものはクープシンプルとクープダブルを入れてサンドイッチ用に、丸め成形したものは
ダイスチーズを入れてそのままいただける食事パンに仕上げてみました。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
説明
【本格フランスパンレッスン(午前)】
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⇒パン・オ・フィグ・シトロン・エ・セレアル
開催日：6月12日
オリジナルブレンドの穀物入りの生地にドライイチジクとレモンのコンフィチュールが入ったフランスパンです。
雑穀とイチジクは相性良いですがそこに爽やかな風味を加えるためにレモンコンフィをアクセントとして加えています。
そのまま食べても、食事と食べても合うフランスパンに仕上がっています。
利用酵母：ルヴァンリキッドおよびルヴァンデュール、発酵方法：低温長時間発酵
説明
⇒パン・カフェ・エスプレッソ
開催日：7月24日
コーヒーベースのルヴァンリキッドで仕込んだハードパン生地に仏ヴァローナ社のマンジャリというマダガスカル産クリオロ種のチョコレートが入ってます。
このチョコレートはラズベリー系の赤い果実の香りがするのが特徴です。
利用酵母：コーヒーのルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
【本格フランスパンレッスン(午後)】
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⇒２種のブリオッシュ・シュクレ
開催日：6月12日
薄く伸ばしたブリオッシュ生地を短時間で焼き上げます。
トッピングは、リヨンの名物、ピンクプラリネともう１種類はグラニュー糖とバターを飾って仕上げます
見た目もお洒落で美味しいブリオッシュです。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
説明
⇒タルト・トロペジェンヌ・ルージュ
開催日：6月26日
南フランスのサン・トロペに女優のブリジットバルドが映画の撮影で訪れたときに気に入って命名されたパンです。
ブリオッシュ生地で焼き上げたパンの間にカスタードクリームとバターをホイップしたクリームが絞られています。
今回はリヨン風にトップにピンクプラリネを飾ります。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法:低温長時間発酵
説明
⇒パン・アプリコ・エ・アマンド
開催日：7月24日
アプリコット（アンズ）が入っている朝食に最適なヴィエノワズリーです。
アプリコットはリキュールで香りつけし、縦割りのアーモンドが入ることにより
食感の変化が楽しめる柔らかいタイプのフランスパンです。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法：低温長時間発酵
⇒ポーリッシュのパン・ア・ラ・ビエール
開催日：7月31日
パンアラビエールとは黒ビールを使ったフランスパンです。
ここではその黒ビールをポーリッシュ種にしてより軽い食感のアラビエールに仕上げています。
利用酵母：黒ビールのポーリッシュ種、発酵方法:ストレート
※このレッスンでの生地の持ち帰りはありません。
【こだわりフランスパンレッスン】
こだわりフランスパンレッスンは、家庭製パンをもう一段階進歩させる美味しさへの取り組みを行ったパンのレッスンです。
こうしたらもっと美味しくなるという製法、材料等を積極的に取り入れたレッスンとなっています。パンの発酵には乳酸発酵、酢酸発酵が不可欠と言われていますがそれらをすべて生かすことを目的にした生地作り徹しています。
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⇒パン・ドゥミ・スール・ルヴァン・オ・レ
開催日：5月15日
牛乳と小麦粉は昔から相性がいいと言われています。
このパンは牛乳で作ったルヴァンリキッドつまりルヴァン・オ・レを使ったパン・ド・ミを作ります。
昨今、しっとりフワフワな食パンがブームですが、それらを実現するためには
生クリームで脂肪分を多くしたり、糖分を多く加えて保湿させたりしているためあまり健康的な食事ではありませんね。
ここでは、乳脂肪分や糖分を多く使わなくてもふっくらフワフワのパンができることを確認いただけるかと思います。
利用酵母：ルヴァン・オ・レ、発酵方法：低温長時間発酵
⇒ブリオッシュ・オ・シトロン・ア・ラ・クレーム
開催日：5月29日
レモンを使った初夏の季節にぴったりのブリオッシュです。
レモンの皮、レモン果汁全部使って風味たっぷりなブリオッシュを作り、最後にレモンクリームを使って仕上げを行います。
利用酵母：ルヴァンリキッド、発酵方法:低温長時間発酵
⇒パン・オ・ピスターシュ・エ・フリュイ・セック
開催日：6月26日
フランスの地方で時々見られるフルーツぎっしり、ナッツぎっしりの田舎パンを作ります。具材たっぷりになると膨らみづらくなってしまいますが、
ここではルヴァンデュールを使うことで生地の風味は良く、発酵力も得られるという一挙両得なパンになっています。
利用酵母：ルヴァン・デュール、発酵方法：低温長時間発酵
説明
⇒ベリー・ベリー（パン・オ・ミルティーユ・カンベルジュ）
開催日：7月31日
皆さんレーズン液種を使った中種のパンを一度は作ったことがあるのではないでしょうか？
フルーツの香りがして食欲をそそりますね。このフランスパンは、このレーズン種を４回継いで、さらに発酵力と風味を向上させるためにルヴァンデュールを併用します。
フィリングはドライのクランベリーとブルーベリーを使うのですがソーテルヌという貴腐ワイン（極甘のワイン）で風味をアップします。
イーストを使わないフランスパンの作り方のポイントや発酵の見極めを伝授します。
利用酵母：ルヴァンデュールとレーズン液種を使った中種、発酵方法：ストレート
※このレッスンでの持ち帰り生地はありません。
【パティスリーフランセーズ】
パティスリーフランセーズではフランスの焼き菓子がテーマとなっており、季節のフルーツを使ったタルト、マカロン、ショコラを使ったこだわりのヴィエノワズリーなどを教えています。
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⇒カヌレ・ド・ボルドー
開催日：5月29日
ボルドーの修道院で作られていたお菓子です。ワインの澱を取り除くために卵白を使用しますが、余った卵黄の使い道に困ったときに考案されたと言われています。
このレッスンでは1日以上かけて作ったアパレイユを使い、蜜蝋を塗った型に入れて焼く本格的な方法をお教えします。
おかげさまで、このレッスンでカヌレに目覚めた方続出、また、店頭販売でこのカヌレの味を忘れられないという方
試食のカヌレを食べた方からぜひとも早く教えて欲しいというお声かけをたくさん頂戴しました。
本場のカヌレの味を再現するレッスン！ ぜひご参加ください。
⇒ガトー・バスク
開催日：6月5日
6月といえば、そろそろブラックチェリーを見かける季節ですね。
ブラックチェリーを使った古典的なフランスのお菓子、ガトー・バスクを作ります。
外はサクサクのサブレ生地で中にはキルシュで味付けしたブラックチェリーとカスタードクリームが入っています。
ティータイムに紅茶と一緒に食べるのも良いですね。
⇒季節のフルーツのソルべとキッシュロレーヌ
開催日：7月3日
暑い夏は季節のフルーツを使ったフランスの氷菓子デザートのソルベで涼みましょう。一緒にロレーヌ地方の名物キッシュ・ロレーヌも作ります。
※ソルベの持ち帰りはありません。キッシュのみとなります。
【バゲット特訓ブートキャンプ】
5月の予約カレンダー
開催日：2021年5月22日
このレッスンでは、バゲットおよびバゲットトラディション、そしてポーリッシュ製法で作るバゲットの３種類を学習します。一口にバゲットといってもフランスには伝統的製法にもとづいたバゲットトラディションとそのような制約の無いバゲットが存在します。今回は３つの製法を使ったバゲットを作っていただき、製法、成形、焼き上げまで行うことでバゲットのことを深く理解していただきます。また、座学ベースですが巷で噂のRESPECTUS PANISによるバゲットの作成についてもご説明させていただきます。
・バケットトラディション
伝統的製法を使い、ルヴァンリキッドと低温長時間発酵を使ったバゲットを作ります。前日仕込みの生地を使い成形と焼き上げのみ行います。※生地の仕込、持ち帰りはございません。
・バケットセザム
イーストのみ使った一般的な低温長時間発酵のバゲットを作ります。白ゴマ、黒ゴマが加わることにより、香ばしい焼き上がりになっています。前日仕込の生地を使い成形を行った後に自ら生地を仕込んで持ち帰っていただきます。
・ポーリッシュのバケット
事前に用意したポーリッシュ種を使ってポーリッシュ法によるバゲットの仕込を行います。その後、一次発酵、成形、二次発酵、焼成と一気にやっていただきます。ポーリッシュ法によるバゲットは軽い食感なのが特徴ですね。※生地の持ち帰りはございません。
説明
【自家製ルヴァン種作成ノウハウ（基本編）】
7月の予約カレンダー
開催日：2021年7月17日
マリアージュ・ドゥ・ルヴァンでは、フランススタイルのルヴァン種を使ったパン作りをしています。
このルヴァン種からルヴァンリキッド（液状天然酵母）やルヴァン・デュール（生地状天然酵母)を作り、
それらを利用したフランスパンの製法を教えています。
このレッスンでは、本教室でも使用しているこのルヴァン種を作るためにはどうしたらいいのか詳しく説明を行います。
レッスン内容目次
・工業用イーストと天然酵母の違い
・天然酵母を作るにはどのような果物が使えるのか
・一年を通してルヴァン種作成に利用できる果実とその作成方法（解説写真付）
・日々のメンテナンス方法（種継ぎの方法）
・継続してメンテナンスできない場合、長期保存するにはどうしたらいいか
テイスティング実験として、ルヴァンリキッドを入れたフランスパンと
入れていないフランスパンを実際にその場で食べていただきどのような風味になるのかを感じてとっていただきます。
受講特典としてマリアージュ・ドゥ・ルヴァンで使用しているルヴァンリキッド（液状のルヴァン種）を
持ち帰っていただき、ご自分で用意した種継ぎ用の小麦粉を使って維持管理することができますので、
受講後、ご自分でルヴァン種を作らなくてもご利用いただけます。
説明
【自家製ルヴァン種作成ノウハウ（応用編）】
7月の予約カレンダー
開催日：2021年7月17日
このレッスンは基本編の続編レッスンとなっています。
ルヴァンリキッドとルヴァンデュールそれぞれの種継ぎ方法やフランスパンへの適用方法をより詳しく説明します。
・ルヴァンリキッドを使うタイミングと利用方法
・ルヴァンデュールを使うタイミングと利用方法
・ルヴァンリキッドに合うフランスパンのレシピとは？
・ルヴァンデュールに合うフランスパンのレシピとは？
ルヴァンリキッドを入れたフランスパンとルヴァンデュールを入れたフランスパンを
その場で作っていただき、味を比べます。
また、ポーリッシュ法や中種法など他の方法との違い、どのようなパンに合うのかなど詳しく説明を行います。
これにより、作りたいフランスパンの種類によって、使用する発酵種の種類を変えることができる
ようになり、自分が目指すスタイルのフランスパンが作れるようになります。
【製パン道具販売のご案内】
当教室で使用している製パン道具および小麦粉の販売についてご案内です。
【お知らせ】
★既に定員に達しているレッスンをキャンセル待ちしたい方はお問い合わせからメールをお送りください。
★席が空き次第メールにてご連絡させていただきます。