ルセットと製法

あけましておめでとうございます。今年も美味しいパン、美味しいお菓子を教えたり、販売していきたいと思ってますのでよろしくお願いします。

ところで皆さんルセット(英語だとレシピ)は、ちゃんと理解しているでしょうか? ほとんどの教室で教えているルセットは、その小麦粉に合うように計算して組み立てています。

それは、小麦粉によって灰分や含有たんぱくの量が違うからです。タンパク質が多いと抱えることができる水分量が増えます。また、灰分は小麦のうまみに連動しています。灰分が多い小麦粉は小麦らしいうまみがあります。

よって、改変するのであればその小麦粉の特性を良く知っておく必要があります。

それと同じくらい気をつけたいのが製法です。例えば発酵時間。よくミキシングが終わってからフロアタイムを取ったり、最終発酵時間をある程度取るように書いてありますがそれにも意味があります。小麦粉へ水が入っていく時間やイーストが発酵する時間などがあるからです。
しかし、その部分は気温や季節によって変化するのでいつも同じでは失敗するだけです。季節や気温、湿度に合わせて生地と対話しながら作っていく必要があります。そこが一番難しくて、しかし、うまくいったときの美味しさに繋がる部分でもあります。
皆さんもそこを注意してパン作りをしていってください。
毎回ルセット通りではダメですし、状況に合わせて対応していく必要があります。そして、内容の安易な改変は失敗を招きます。

関連記事

  1. ホームページがリニューアル?
  2. Anova Ovenアプリでハード系を焼いてみる
  3. 方向性の違い
  4. パン作りは時間じゃない
  5. Anova Precision Oven 各機能を解説
  6. ブーランジェリー&パティスリー
  7. ウォータータンクにヒビが入ってしまったので交換してもらいました
  8. Anova Precision Ovenのこと
PAGE TOP